A medida que las familias se reúnen alrededor de la mesa en esta temporada navideña, muchos llenarán ansiosamente su plato con proteínas, cereales y, por supuesto, postres. Las verduras suelen ser más difíciles de vender, especialmente la variedad más amarga conocida como brassicas, una categoría que incluye col rizada, mostaza de hoja, coles de Bruselas y brócoli. Algunos también rechazan las frutas ácidas.
En los últimos años, la aversión a comer productos amargos o picantes ha llevado a los científicos a intensificar los esfuerzos para modificar el ADN de las plantas para reducir las enzimas que desencadenan estos sabores. El resultado son una mostaza de hoja menos amarga, piñas más dulces y otras variedades de cultivos que han entrado recientemente en el mercado o están a punto de hacerlo. Pero si bien alteraciones como estas aumentan la popularidad de los productos, también disminuyen sus efectos saludables.
Los compuestos que crean los sabores ásperos de las verduras brassicas son los que las hacen tan beneficiosas, dice Michael Miller, científico de alimentos de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign (Estados Unidos). Por ejemplo, el sulforafano, un producto químico de sabor amargo que abunda en las verduras, tiene numerosas propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antiinflamatorias.
A medida que la edición genética hace que sea cada vez más fácil alterar los sabores de un cultivo, los expertos esperan ver más cambios en los sabores de las verduras y frutas en los próximos años. El objetivo es poner más productos en los platos de las casas, pero la receta de una comida saludable aún puede requerir un equilibrio de sabores.
Los orígenes del amargor de las plantas y sus aversiones
Las plantas a menudo generan sus sabores amargos como una forma de protegerse. El amargor de las verduras crudas de brassica, por ejemplo, se produce cuando dos componentes, el metabolito glucosinolato y la enzima mirosinasa, que se almacenan en partes separadas de la planta, se mezclan en la boca mientras se mastica. El compuesto resultante es bastante acre. «La idea es que esto la hace menos sabrosa, por lo que la planta es menos devorada por insectos u otros depredadores», dice Miller.
En los humanos, el disgusto por los sabores amargos comienza al nacer, cuando los bebés evitan los alimentos que no tienen sabor dulce. Los expertos dicen que esta preferencia confiere beneficios de supervivencia, porque muchos ingredientes venenosos o en mal estado son amargos.
Una vez que llegamos a la edad adulta, los receptores del sabor amargo de la boca se vuelven menos sensibles, lo que nos permite «aventurarnos a disfrutar de los sabores del pan de masa madre, la cerveza lupulada, el café negro y el chocolate negro», dice Michael Mazourek, investigador de mejoramiento de vegetales de la Universidad de Cornell en Ithaca, EE. UU. Sin embargo, en muchas personas permanece cierto desagrado.
Los esfuerzos por domar los sabores amargos de las frutas y verduras para que se adapten a nuestro paladar no son nuevos. «Han estado ocurriendo desde los albores de la agricultura», dice Mazourek. Por ejemplo, muchas calabazas que los primeros humanos encontraron en la naturaleza eran demasiado amargas para comer, debido a la abundancia del compuesto amargo cucurbitacina. Sin embargo, una vez que se domesticó la agricultura hace unos 12 000 años, los productores comenzaron a plantar variedades que contenían menos del químico. En los últimos años, la ingeniería genética ha hecho que hacer esos cambios en otros productos sea más simple y más concreto.
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Menos amargor para la mostaza de hoja, las piñas y más
Un esfuerzo destacado para reducir los sabores desagradables involucra una herramienta de edición de genes llamada CRISPR-Cas9, que elimina los genes no deseados.
La empresa de verduras Pairwise, con sede en Durham, Estados Unidos, utilizó la técnica para eliminar la enzima amarga mirosinasa de la mostaza de hoja. Cuando se entregaron platos de las verduras resultantes en las ensaladas a los probadores de sabor, la respuesta fue abrumadoramente positiva, dice Tom Adams, cofundador y director ejecutivo. Después de presentar brevemente su mostaza de hoja más suaves bajo la etiqueta Conscious Greens, Pairwise recientemente la licenció al gigante de la alimentación Bayer, que se está preparando para un lanzamiento en Estados Unidos.
Pairwise también ha puesto moras bajo el bisturí de CRISPR para amortiguar el sabor agrio de la fruta, que proviene en parte de los antioxidantes. Las moras tienen más de esos compuestos y vitamina C que los arándanos, pero se consumen con menos frecuencia. La compañía está trabajando para eliminar genes de una variedad poco utilizada conocida por su dulzura, pero cuyas espinas y semillas duras dificultan su comercialización. Una nueva mora más sabrosa con semillas más suaves podría estar disponible dentro de unos años. La compañía espera que le sigan otras verduras y frutas menos ácidas o amargas.
La compañía de piña Fresh Del Monte también está recurriendo a la modificación genética para aplacar el fruncido. Desde la década de 1990, su programa de cría selectiva ha enfatizado un equilibrio de azúcares y ácidos cítricos para crear piñas que son más dulces que las variedades ácidas tradicionales. Ahora, la compañía ha presentado una versión aún menos ácida llamada Pinkglow, que está disponible en los supermercados desde 2022.
La fruta tiene ajustes genéticos que inhiben que el licopeno rojo se convierta en el pigmento amarillo betacaroteno, lo que le da un color interior rosa suave y un sabor menos ácido. La fruta resultante proporciona una «experiencia dulce y acaramelada», dice Hans Sauter, vicepresidente senior de investigación y desarrollo de la compañía con sede en Miami, Estados Unidos.
A pesar de su perfil de sabor menos deseable, los componentes amargos de las frutas y verduras llamados fitoquímicos tienen numerosos beneficios para la salud, según dejan claro las investigaciones en modelos animales. En 2022, Miller y sus colegas revisaron estos compuestos en la revista Nutrients y encontraron estudios que respaldan su capacidad para prevenir la inflamación, mejorar la resistencia a la insulina y destruir las bacterias problemáticas.
Otros estudios documentan las propiedades de prevención del cáncer de las sustancias, mediante el control del crecimiento celular y la eliminación de las células problemáticas antes de que se propaguen. Y los fitoquímicos amargos estimulan las hormonas gastrointestinales y mejoran el movimiento de los alimentos a través del intestino de manera que evitan comer en exceso y aumentar de peso.
Muchos cocineros reducen el amargor de verduras como la col rizada y la mostaza de hoja cocinándolas, lo que inactiva la mirosinasa y, por lo tanto, endulza el sabor. Durante mucho tiempo se ha pensado que esto destruye sus fitoquímicos saludables, aunque investigaciones recientes revelan que hasta el 40 por ciento de los compuestos amargos pueden ser reconstituidos en el intestino por bacterias en el microbioma.
Resulta que «tienes receptores de sabor amargo en todo el intestino, no solo en la boca», dice Miller, quien está estudiando el tema. Aun así, la cantidad que se genera en el intestino es menor que cuando se mastican los compuestos crudos y depende en gran medida de la composición del microbioma del individuo.
Lograr un equilibrio
Los científicos de alimentos que participan en estos esfuerzos insisten en que incluso si se pierden algunos productos químicos que promueven la salud, el aumento del consumo de frutas y verduras más palatables lo compensa con creces. Actualmente, solo el 10 por ciento de los estadounidenses comen las dos o tres raciones recomendadas de verduras al día y solo el 12 por ciento consume de 1,5 a dos piezas de fruta. Además, señalan, atraer a las personas a comer más alimentos de origen vegetal en lugar de carnes o alimentos ultraprocesados es mejor para el planeta.
En España, la situación es algo mejor y, según los datos del Instituto Nacional de Estadística, el consumo de fruta a diario en la población de 15 y más años es de un 71,2% en mujeres y un 63,9% en hombres; y el de verduras, ensaladas y hortalizas de un 52,0% en mujeres y un 41,0% en hombres. Sólo el 1,5% de mujeres y el 1,9% de hombres declaran no consumir nunca fruta fresca.
La humilde col de Bruselas puede contener algunas lecciones para hacer malabarismos con estos factores contrapuestos. En el siglo XX, cuando los conglomerados comenzaron a dominar la agricultura, los esfuerzos por alterar las cosechas enfatizaron la facilidad de cultivo y transporte. «Los productores quieren que madure en el momento adecuado, que tenga el tamaño adecuado, que resista las plagas… mientras que los supermercados tienen sus propios criterios para la vida útil. Por lo general, el consumidor no es el centro de atención», dice Mazourek.
Eso comenzó a cambiar para las verduras brassica en la década de 1990, cuando científicos holandeses cruzaron una variedad más antigua de coles de Bruselas que contenía menos glucosinolatos pero producía cosechas más pobres con una versión moderna más productiva. Eventualmente, dieron con uno que cumplía con las demandas de rendimiento de los productores, pero que hacía sonreír a los consumidores.
Gracias a estos brotes, el consumo per cápita de coles de Bruselas en Estados Unidos se ha más que duplicado en la última década, y la Oficina de Granjas de California lo calificó recientemente como una superestrella culinaria.
Los científicos de plantas harían bien en encontrar un equilibrio para estas frutas y verduras donde permanezcan los sabores dulces y ácidos. Como dice Mazourek: «Creo que el punto dulce sería menos nítido, pero no se eliminaría por completo». Esto es importante no solo para los humanos, señala, sino también para la supervivencia de los cultivos. Si los compuestos amargos se eliminaran por completo, a medida que las plantas crecen en los campos, «los insectos también estarán ansiosos por comer mucho más».
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